CTA Sassoferrato, il sito web del Comitato Tutela Ambiente di Sassoferrato

In questa pagina del sito verranno pubblicate le ricette della cucina sassoferratese... ma anche altre purché siano buone e sane.

Chiunque potrà inviare una email a posta.cta@gmail.com con la descrizione della vivanda così organizzata:

• Nome delle ricetta
• Eventuale breve descrizione della tradizione locale o famigliare con cenni storici, curiosità, ecc...
• Se necessaria l'attrezzatura di cucina particolare
• Tempo di preparazione in ore e minuti
• Grado di difficoltà su una scala da 1 a 5 (1=molto facile, 2=facile, 3=di media difficoltà, 4=difficile, 5=impegnativa)
• Ingredienti con dosi precise possibimente per 4 persone
• Preparazione, meglio se con qualche foto o video di spiegazione
• Modalità di presentazione ed eventuali piatti e vini di accompagnamento
• Nome e cognome di chi presenta la ricetta.

La pubblicazione avverrà con cadenza settimanale.
Grazie per la collaborazione.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI: LEGGETE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE DELLE CONFEZIONI PRIMA DI COMPRARLE, PREFERITE QUELLE PIU' COMPLETE E PIU' DETTAGLIATE. SCEGLIETE I PRODOTTI LOCALI E GENUINI. Non copmprate birra in cui compare il mais (quasi sempre OGM); non usate cibi in cui è presente olio di palma;

Decalogo del risparmio.*** Sigle e pericolosità degli additivi alimentari.*** Dove si trovano?

RICORDATE DI SMALTIRE CORRETTAMENTE I RESIDUI DELLE PREPRAZIONI, SPECIALMENTE GLI OLI DI FRITTURA, I GRASSI, GLI SCARTI VEGETALI, ECC..

LE OSTERIE A SASSOFERRATO
Sperando di fare cosa gradita ai vecchi e nuovi sassoferratesi pubblichiamo l'elenco delle OSTERIE che esistevano nel secolo scorso.
Nelle osterie si preparavano alcuni dei piatti che proponiamo qui di seguito, piatti genuini e gustosi per attirare quanti più clienti si poteva, infatti il numero delle osterie era veramente alto e la legge della concorrenza richiedeva di imbandire vini e cibi migliori di quelli degli altri.

Minestra di quadrucci e fave
Una minestra abbastanza facile e gustosa, fresca d'estate ed anche leggera, basta non esagerare con il battuto di lardo... Gli ingredienti sonno tutti genuini e facilmente reperibili nella zona. I contadini la mangiavano volentieri nella stagione delle fave fresche accompagnandola a volte con pane e lonza come secondo.
Tempo di preparazione: 35 minuti circa.
Difficoltà: 3 (media difficoltà)
Ingredienti per 2/3 persone:
200 gr di farina di granturco
200 gr di fave secche sgusciate (vanno bene anche quelle fresche)
un battuto di lardo con due pomodori freschi
Preparazione.
Fare una sfoglia con la farina e l'acqua calda, lasciarla riposare per qualche minuto. Nel frattempo soffriggere il battuto e aggiungere i pomodori e le fave che avrete ammollato dalla sera prima se sono secche. Insaporire con sale e pepe q.b.
Tagliare i quadrucci piuttosto larghi (più di un cm) e versarli in acqua bollente salata. Cuocere al dente e versare in una terrina; condire con il soffritto e con abbondante pecorino. Attenzione che non è facile fare la sfoglia con la farina di granturco, ma una volta quella c'era! Comunque potete anche usare metà di farina bianca oppure, se vi piace, solo farina bianca ma allora è preferibile fare un paio di uova di sfoglia tradizionale: quella all'uovo appunto oppure comprarla nel negozio di pasta fresca.

Polenta con le fave (piatto unico)
Tempo di preparazione: 30 minuti circa.
Difficoltà: 1 (molto facile)
Ingredienti per 4/5 persone:
500 gr di farina di mais per polenta
500 gr di fave fresche o congelate
4 salsicce fresche medie
1 cipolla
olio extra vergine d'oliva
un po' di finocchio selvatico
sale pepe
Preparazione.
Sgranate le fave e mettetele in una casseruola insieme alla cipolla affettata sottilmente, il finocchio tritato, l'olio e altrettanta acqua salata, spegnete il fuoco quando le fave saranno tenere e ben cotte. Soffriggete le salsicce tagliate a pezzetti e stritolate. Preparate poi la polenta con poca acqua aggiungendovi il fondo di cottura delle fave, cuocete rimestando bene e poi disponete la polenta nelle fondine, creando al centro di ciascuna porzione una cavità. Versate nella cavità la salsiccia dopo averla riunita in un tegame alle fave bollenti facendole rosolare insieme per qualche minuto. Servite immediatamente ben caldo.

Stracciatella.

E' un piatto semplice e sostanzioso, adatto anche a pranzi di 'rappresentanza'; gli ingredienti sono pochi e semplici ma debbono essere di assoluta qualità. Se piace meno densa si possono ridurre di 1/3 le dosi di uova e pangrattato, c'è poi da dire che alcuni il pangrattato non lo usano affatto mentre ad altri non piace l'aroma della noce moscata ma questo dipende dai gusti personali. La stracciatella è molto adatta per chi è malato e deve alimentarsi con cibo leggero e nutriente.

Tempo di preparazione: 5 minuti circa.
Difficoltà: 1 (molto facile)
Ingredienti per 4/5 persone:
1 litro di buon brodo di carne mista (vedere più avanti)
4 uova fresche e genuine
8 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
4 cucchiai di pangrattato fine
una grattata di noce moscata
una grattata di scorza di limone
un pizzico di sale

Preparazione: mentre il brodo va in ebollizione rompete le uova in una terrina e sbattetele aggiungendo il formaggio grattugiato, il pangrattato e gli altri ingredienti. Quando il brodo bolle gettatevi questa pastella lentamente avendo cura di mescolare vigorosamente con una frusta o una forchetta per disperdere i grumi che si formano. Lasciate bollire per cinque minuti e servitela molto calda in una bella zuppiera di ceramica bianca con il coperchio che la mantiene calda. Non cercate di riscaldare la stracciatella avanzata perchè cambia di sapore e diventa immangiabile. Volendo si può insaporire cospargendola di prezzemolo o erba cipollina o altra verdura aromatica fresca tritata cruda direttamente sul piatto di portata.

Tagliatelle con i fagioli.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: 3 (media difficoltà)
Ingredienti per 4/5 persone:
100 gr di pancetta tritata
una cipolla grande
una grossa carota
una costa di sedano
400 gr di pomodori pelati a pezzi (un barattolo)
250 gr di fagioli (cannellini o borlotti)
sale, peroncino in polvere e olio q.b.

Preparazione: lasciare in ammollo i fagioli per una notte e poi lessarli in acqua e sale; soffriggere la pancetta per qualche minuto in una padella con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva; quando è un po' rosolata aggiungere le verdure tritate finemente e far soffriggere per 5 o 6 minuti poi unire il pomodoro assieme ai fagioli già lessati; far cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa, aggiustare di sale, spolverare di peperoncino ed il sugo è pronto da versare sulle tagliatelle che avrete appena cotto in acqua e sale.
Per le tagliatelle, se le fate in casa sono molto più buone, usate la dose che trovate qui accanto: per tirare la sfoglia e anche per tagliarla in strisce potete usare quelle macchinette in acciaio inox che sembra funzionino abbastanza bene e che oggi si trovano anche con il motore elettrico... ma vi perdete tutto il divertimento di tirare a sfoglia con l'asagnolo!

Pasta all'uovo.

E' la pasta fatta in casa per antonomasia, le nostre nonne e mamme la lavoravano vigorosamente con l'ausilio della spianatora e dell'asagnolo, (...che ora si chiama matterello, bah!) e con tanto olio di gomito; la sfoglia è l'ingrediente base per un sacco di preparazioni culinarie: tagliata in quadrucci e tagliolini per le minestre, in larghi riquadri per i vincisgrassi e poi fettuccine, tagliatelle, cappelletti, cannelloni, maltagliati e tanti altri piatti gustosi che si imbandivano quasi sempre nei giorni di grande festa mentre per le giornate 'ordinarie' regnava incontrastata la polenta; infatti le uova ed il grano per la farina erano preziosi essendo tra i pochi prodotti che il contadino poteva vendere per comprare quello che, nella sua condizione di pura sussistenza, non autoproduceva: ad esempio i tessuti per i vestiti, le scarpe, le piastre e le morse per le vacche, le candele ed il petrolio per le lampade, ecc... certo che erano tempi duri!
Nella dose è prevista un po' di farina di grano duro, è una aggiunta moderna, infatti in passato non si usava e tanti non la usano nemmeno oggi; alcuni la suggeriscono perchè sembra che aiuti a mantenere la pasta al dente: chissà? Comunque se volete potete toglierla ed aumentare a 600 grammi la farina di grano tenero. E' da dire, al riguardo, che la coltura del grano duro nelle nostre zone è una attività recente che risale a verso gli anni '70 del secolo scorso, prima si coltivava solo grano tenero per cui la tradizione culinaria locale non prevede l'uso di farine di grano duro che invece si usavano nel meridione.

Dose per 6 persone.
500 gr di farina di grano tenero (tipo 0)
100 gr di farina di grano duro (semolino)
6 uova medie, fresche e genuine
due cucchiaini di olio extravergine di oliva
Preparazione: mescolare le farine, formare un monticello sulla spianatora e poi la fontana con una bella buca in mezzo in cui romperete le uova aggiungendo i due cucchiaini di olio; impastare ben bene per 10..15 minuti fino ad ottenere un pasta omogenea, liscia ed elastica; lasciare riposare per 1/2 ora almeno sotto un panno leggermente umido oppure tra due piatti, alcuni la fanno riposare avvolgendola nella pellicola o chiudendola in una busta di plastica perché, dicono, rimane più elastica e lavorabile... ma noi siamo contrari all'uso della plastica in cucina per cui non lo consigliamo. Se avete la macchinetta (tipo Imperia o simili) tagliate delle strisce, spianatele grossolanamente con l'asagnolo e passatele più volte tra i cilindri fino ad avere una sfoglia sottile come piace a voi (la 'regola' dice che lo spessore deve essere compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro; se invece la fate a mano dategli sotto con l'olio di gomito e l'asagnolo. Una volta ottenuta la sfoglia arrotolatela e tagliatela in fettuccine larghe un centimetro circa o poco meno. Lasciatele asciugare all'aria allargandole e 'arruffandole' un po' per non farle appiccicare sopra la spianatora spolverata di semolino oppure sui vassoi di cartone tipo pasticceria. Una volta secche si conservano a lungo in un ambiente asciutto e fresco coperte con un panno di cotone. Se non avete tempo o voglia di farle in casa potete comprarle in un negozio di pasta fresca o al supermercato ...ma quelle di casa sono un'altra cosa specialmente se riuscite a procurarvi uova genuine dai contadini del circondario che ancora allevano le galline come una volta nutrendole con grano, orzo, mais e facendole razzolare per terra alla ricerca di insetti e vermetti di cui sono ghiotte!

Il panettone
Una ricetta inviata da Gloria Rossi... è vero, il panettone è un dolce Milanese ma ormai è diventato il dolce natalizio per eccellenza dappertutto per cui lo pubblichiamo anche qui dove comunque continueremo a privilegiare le ricette locali. A proposito di panettoni mi chiedo a volte cosa ci sarà dentro quei panettoni che si trovano in offerta prenatalizia a 1 o 2 euro l'uno; posso capire che si svendano, a pochi euro, le rimanenze DOPO Natale... ma prima? Come fanno a costare così poco? Con quali schifezze saranno fatti, boh? Meglio quindi prepararselo in casa con la ricetta della nostra amica Gloria.
Nel caso vogliate usare il lievito di birra invece di quello naturale usatene un cubetto sciolto in poca acqua tiepida e, ovviamente, saltate direttamente agli ingredienti della seconda lista.
Tempo di preparazione: 1/2 ora circa
Difficoltà: 3 (media difficoltà)
Ingredienti: (per 4/6 persone):
Preparazione del lievito naturale:
100 gr pasta madre
30 gr acqua
70 gr farina
Impastare e far riposare per 3-6 ore a temperatura ambiente poi usare
250 farina
4 cucchiai di latte
il lievito naturale di cui sopra (dopo la prima lievitatura) oppure 25 gr di lievito di birra (un cubetto)
50 gr di zucchero bianco + 1 cucchiaio di zucchero di canna
la buccia di un limone grattugiato
100 gr burro
2 uova
60 gr di uvetta + 60 gr gocce di cioccolato
Preparazione: intiepidire il latte, mescolarlo con un cucchiaio di zucchero e col lievito. Unire la farina, lo zucchero restante, il burro ammorbidito, la buccia grattugiata e le uova. Lavorare tutto fino ad ottenere un impasto molto elastico, formare una palla e metterla a riposare coperta per 2-3 ore in luogo tiepido. Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Trascorso il tempo di prima lievitazione unire all'impasto uvetta e gocce di cioccolato, mettere l'impasto in un tegame adatto e lasciar lievitare per altre 2-3 ore in luogo tiepido. Cuocere a 180 gradi (o anche meno, dipende dal forno) per 40 minuti circa. A chi piace suggerisco di aggiungere un po' di canditi e di togliere l'uvetta a chi non piace, de gustibus...

La cicerchiata
E' un ottimo dolce natalizio o carnevalesco diffuso in tutto il centro Italia: si prepara facilmente con ingredienti semplici e genuini. Molto amata dai bambini.
Tempo di prepazione e cottura: 45 minuti circa
Difficoltà: 2 (facile)
Ingredienti (per 4/6 persone):
6 uova
500 gr. di farina “00”
1 tazzina da caffè di olio d’oliva
mezza tazzina da caffè di anice
2 cucchiai e mezzo di zucchero
200 di miele (meglio se d’acacia)
100 gr. di mandorle sbucciate e tritate
olio o strutto per friggere
Preparazione: su una spianatoia preparate con la farina una fontana e usate 3 uova intere e delle altre 3 conservate separatamente gli albumi che monterete poi a neve. Aggiungete lo zucchero e le mandorle tritate e cominciate a lavorare l’impasto. Quando sarà omogeneo unitevi i 3 albumi montati e continuate ad impastare. Una volta incorporati gli albumi tagliate la pasta e, con ogni fetta (circa 2 cm di spessore) fate dei bastoncini che taglierete come dei minuscoli gnocchi, per la misura potete regolarvi facendo delle palline di grandezza che va da un fagiolo fino ad un’oliva. Preparate una pentola per friggere riscaldando bene l’olio e friggete tutte le palline avendo cura di appoggiarle poi su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio. Riscaldate a fuoco lento in un pentolino il miele fino a quando risulterà liquido. Sopra una teglia rivestita con carta da forno o, meglio ancora su un piano di marmo, disponete le palline in modo da formare una ciambella, colatevi sopra il miele caldo e lasciate raffreddare. Potete anche usare una padella antiaderente che poi, una volta raffreddato il tutto, scaldate leggermente sul fornello per poter distaccare il dolce. Guarnite a vostro piacimento con palline di zucchero decorative colorate o simili.

Coniglio in porchetta.
Il coniglio in porchetta con finocchio selvatico ed aglio, qualcuno aggiunge anche delle olive nere, è un piatto tipico e tradizionale delle nostre zone.
Tempo di preparazione: 30 minuti circa, cottura un'ora circa in forno ben caldo.
Difficoltà: 3 (media difficoltà)
Ingredienti:
un coniglio nostrale, pulito di almeno un Kg e mezzo
il cuore e il fegato del coniglio, tritati
300 gr di finocchio selvatico tritato
150 gr di pancetta tritata
due fette di pancetta intere
due bicchieri di buon vino bianco
una decina di spicchi di aglio
olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mettere il coniglio ad insaporire al fornello con olio, sale e pepe cosparsi dentro e fuori; nel frattempo far lessare in un tegamino il finocchio con poca acqua insieme all'aglio, all'olio e un po' di sale. Scolare e lasciare da parte l'acqua aromatizzata da finocchio e aglio. Fare un soffritto con la pancetta tritata e quando è rosolata aggiungere il finocchio, il fegato e il cuore tritati. Lasciare insaporire e poi versare il composto sulle fette di pancetta e formare un 'cartoccio' con cui riempire il coniglio che poi dovrà essere cucito con ago e filo. Mettere il tutto in una cazzeruola capace, ungere di olio e far cuocere nel forno già caldo. Ogni tanto versare il vino e l'acqua aromatizzata fino a cottura ultimata. Servire a pezzi con il ripieno possibilmente non sbriciolato, ricordarsi di eliminare il filo della cucitura. Una variante altrettanto appetitosa ma più veloce nella preparazione è quella di riempire il coniglio degli ingredienti del ripieno senza cottura preliminare... si possono arricchire con una o due salsiccie oppure una braciola di maiale tritata grossolanamente.

Le staffarelle
erano un cibo povero povero che si faceva con pochi e semplici ingredienti tra cui la farina di granturco, spesso l'unica disponibile nelle case dei contadini. Da provare per rivivere le vecchie tradizioni ed i vecchi gusti. Mio nonno materno, buonanima, mi raccontava che, per poterle mangiare, le spezzava mettendole tra la porta ed il suo stipite!
Difficoltà: 1 (molto facile)
Ingredienti:
mezzo Kg di farina di granturco
una manciata di farina di grano tipo 0
uvetta e anici a piacere
Preparazione:
Fare un impasto abbastanza duro con gli ingredienti descritti aggiungendo un pizzico di sale ed usando acqua tiepida, avere l'accortezza di unire alla fine l'uvetta e gli anici. Tagliare a pezzi l'impasto e dare alle staffarelle una forma ovale allungata di spessore un dito circa; cuocere nel forno caldo. Si consumavano per lo più inzuppate nel vino perchè, come già accennato, sono adatte solo a chi non ha ...problemi con i denti!

Le biccutelle
sono tipiche della zona fabrianese più che delle nostre parti dove invece erano in voga le staffarelle che erano piuttosto simili.
Difficoltà: 1 (molto facile)
Ingredienti:
300 gr di massa del pane
700 gr di farina di granturco
Preparazione:
impastare ben bene la farina con la massa del pane usando poca acqua calda e poi dare la forma di un grosso filone. Coprire con un panno e far lievitare per un'ora circa. Infornare e cuocere in forno ben caldo per circa un'ora. Una volta raffreddato tagliare a fette, si possono ripassare al forno per farle mantenere a lungo in una sacca di panno di cotone. Alcuni aggiungevano anici e uva secca (o uvetta) che una volta si conservava in casa; in questo modo diventano simili alle staffarelle di granturco che si preparavano a Sassoferrato e dintorni. Si mangiano inzuppate nel vino. Anche queste, per mangiarle ...ci voglioni i denti buoni!

La sapa
Non c'è una dose, conviene comunque farne una certa quantità perchè si può conservare a lungo.
Tempo richiesto: molte ore (di bollitura però)
Difficoltà: 1 (molto facile)
La sapa è un condimento dolce che si produceva nelle nostre zone facendo bollire per ore ed ore il mosto d'uva in un caldaio di rame.
Si usava principalmente per condire la polenta che mai mancava nelle povere mense dei contadini nostrani, ma anche per la preparazione di dolci ed altro.
La sapa si prepara con il mosto fresco di uve appena pigiate, filtrato grossolanemente per togliere eventuali bucce o granelli, messo al fuoco su un capace recipiente e fatto bollire adagio adagio fino a ridursi ad un quarto circa della quantità iniziale. Per controllare la cottura se ne fa cadere una goccia su un cucchiaio e se non scola via ma si mantiene ferma inclinandolo, la sapa è pronta: non deve essere troppo liquida ma nemmeno troppo ristretta.
Si conserva, per parecchi anni, in bottiglie di vetro scuro, a bocca larga, ben tappate.

La polenta.
Nelle nostre zone la polenta è stato il cibo principale dei contadini e delle classi più povere per almeno un paio di secoli in passato; infatti dalla introduzione della coltivazione del mais, "granoturco" o meglio "granturco" nelle nostre zone, avvenuta intorno alla prima meta del 1700 circa, fino a dopo la seconda guerra mondiale la polenta, e quindi il granturco, è stato un prezioso aiuto alla sopravvivenza della gente; essendo originario dalle americhe era sconosciuto nel vecchio continente prima del XVI secolo. La sua coltivazione si diffuse rapidamente dopo un lungo periodo di diffidenza, tant'è che in alcune zone divenne un cibo così comune e quasi esclusivo che provocò epidemie di "pellagra" perché carente delle vitamine del gruppo B. Nell'Italia centrale si prepara una polenta piuttosto liquida usando farina macinata molto fine, a differenza di quella preparata al nord Italia, e si stende sulla "spianatora", una tavola di legno che tutte le famiglie avevano insieme all'"asagnolo" e ad altri pochi e poveri strumenti di cucina, la migliore tavola era quella realizzata con legno di pero, melo o ciliegio che più compatto e meno poroso assorbe meno l'umidità e rimane liscio. La preparazione della polenta è veramente facile anche se noiosa e faticosa: nell'acqua bollente in un caldaio, già salata, spolverare a pioggia la farina di granturco macinata fine, meglio se stacciata, cercando di non far formare grumi girando continuamente con l'asagnolo di legno. Una volta questa operazione si faceva direttamente nel camino: le nostre nonne quasi entravano nel camino per girare, girare, girare la polenta con l'asagnolo. La fatica si protraeva per più di un'ora ed aumentava man mano che la polenta intostava; poi avveniva l'operazione più delicata e pericolosa: lo "spargimento" della polenta bollente sulla tavola di legno, con un'abilità costruita in anni di esercizio, la nonna prendeva il caldaio per il manico e, aiutandosi con l'asagnolo, riversava la bionda vivanda sulla tavola già spolverata di pecorino; allo scatenarsi delle critiche perché troppo liquida o troppo dura ella, indifferente, sempre manovrando abilmente l'asagnolo, spianava la polenta sulla tavola per darle uno spessore uniforme e sottile; difficilmente scolava fuori dalla spianatora, questo poteva succedere a volte alle giovani spose, maritate con uno dei figli di casa, un po' meno esperte nell'operazione. Una volta terminata la spianatura si versava sopra il sugo dopo aver sparso il pecorino, l'abilità era nello spargere formaggio, sugo e pezzetti di carne o salsiccia, se c'erano, in maniera uniforme. A volte la polenta si condiva con la sapa, che è mosto di vino condensato al fuoco; allora si scavavano delle piccole buche con la forchetta e si riempivano di sapa in cui intingere i pezzetti di polenta prima di portarli alla bocca; un altro modo era di formare strati di fette di polenta alternati con spolverate di pecorino e di sapa. I bambini di casa spesso si affannavano a staccare e mangiare la "cucchia" cioè quella crosta di polenta indurita e saporita che si formava e rimaneva attaccata sul fondo del caldaio... La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del caldaio.

Un modo, moderno, di preparare la polenta è il seguente (nella pentola a pressione): in una pentola a pressione di almeno 5 litri di capienza mettere 1,8 litri di acqua fredda (circa 9 bicchieri) e un cucchiaino di sale, poi versare mezzo chilo di farina di mais e un cucchiaio di olio, con una frusta mescolare accuratamente, accendere il gas con fuoco vivace; appena inizia a bollire chiudere la pentola e abbassare il gas, attendere che la pentola inizi a fischiare e, da quel momento, far cuocere sempre con fuoco basso, per 20 minuti.
Attenzione alla farina che comprate: oggi avete un buona possibilità che il mais sia OGM, purtroppo anche in Italia dove esso è vietato, perché molte ditte lo importano dagli USA dove si coltiva SOLTANTO mais OGM. Nella nostra zona siamo fortunati perché abbiamo il mais a otto file di Arcevia: usate la farina di quello, costa un po' di più ma è un'altra cosa.

I SEGRETI DI UN BUON BRODO DI CARNE, differenza tra BRODO e LESSO
La preparazione del brodo di carne e del lesso è differente. Per ottenere un buon brodo, ricco di sapore è necessario "catturare" nell'acqua tutti i succhi della carne, mentre al contrario, per ottenere una carne lessata, ma saporita e tenera, occorre non lasciare "andare" i suoi succhi. Per il brodo si immerge la carne in acqua fredda, mentre per il lesso, l'acqua deve essere già bollente e aromatizzata. Utilizzo in cucina: saporito, gustoso, profumato, il brodo è un alimento fondamentale per tantissime preparazioni come minestre, zuppe, tagliolini, risotti, gelatine, salse e indispensabile per insaporire diversi altri piatti. Se preparato a regola d'arte è ottimo anche da gustare da solo soprattutto nelle fredde giornate d'inverno.
Preparazione del BRODO. La prima cosa da fare è sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponarla con carta da cucina. La carne va immersa in acqua fredda e portata lentamente ad una temperatura inferiore all'ebollizione. Non deve quindi bollire. Si aggiungono subito dopo le verdura e gli aromi e deve essere schiumata spesso (per schiumare si intende, togliere, man mano, dalla superficie dell'acqua la schiuma che si viene a formare).
A cottura terminata è necessario lasciar riposare il brodo per 3–4 ore e, per renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie. Dopo avere tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure lo si può filtrare.
Quali tagli di carne usare. Gli ingredienti usati per la realizzazione del brodo di carne variano a seconda dei gusti di quello che si ha a disposizione, ma generalmente si usa carne bovina con l’aggiunta, a volte, di carne di gallina o di pollo, costine e ossa di maiale, tacchino; molto apprezzato è il brodo di cappone che però non è facile da trovare; comunque preferite sempre carni di allevamenti locali non intensivi, di animali alimentati con prodotti naturali (assicuratevi che il contadino non usi il mais o soia che quasi sempre sono OGM) o meglio ancora allevati al pascolo. I tagli di manzo più usati per brodi magri sono: il girello, il muscolo anteriore e la sottospalla; per brodi saporiti: la pancia, biancostato e la punta di petto, ossa da brodo, il macellaio saprà consigliarvi.
La pentola: deve essere capiente e con bordi alti in modo che l’acqua ricopra sempre la carne, ideali sono quelle pentole di alluminio un po’ panciute che usavano le nostre nonne, usate il coperchio.
Per quanto tempo: far sobbollire adagio con coperchio per almeno 2 ore e 1/2 schiumando di tanto in tanto.
La pentola a pressione: si raccomanda l’uso della pentola a pressione perché riduce notevolmente i consumi di energia; con l'uso della pentola a pressione non si può rimuovere la schiuma, per cui è meglio scegliere tagli di carne non eccessivamente grassi. Utilizzate una quantità d’acqua leggermente superiore alla quantità di brodo che volete ottenere vista la bassa evaporazione d’acqua durante la cottura a pressione. La pentola a pressione riduce alquanto i tempi di cottura: per cui lasciate bollire per 40 - 50 minuti dal momento in cui inizia a soffiare. Sfatiamo anche la leggenda sulla presunta pericolosità delle pentole a pressione: sono oggetti ormai estremamente sicuri, pratici ed economici; fanno risparmiare un sacco di gas… e di tempo; basta avere l’accortezza di tenere pulite due valvole, quella di esercizio e quella di sicurezza; il lavaggio in lavastoviglie è più che sufficiente allo scopo.
Ingredienti:
1/2 Kg di carne più osso (meglio carne mista come spiegato sopra, evitare le carni ovine)
1 grossa carota
alcune coste di sedano
1 cipolla bianca
5 pomodorini ciliegino oppure 1 grosso pomodoro maturo
prezzemolo
chiodi di garofano (se graditi, infilzarli sulla cipolla)
alcuni mettono anche una patata per dare consistenza
sale q.b.
Conservazione: il brodo si conserva in frigorifero per 5-6 giorni e può essere anche surgelato.
La carne usata per il brodo avrà rilasciato molto del suo sapore, ma è tuttavia utilizzabile ad esempio in umido oppure per preparare dei gustosi secondi piatti disossandola, tagliandola a piccoli bocconcini e rosolandola in padella con un po' di olio extravergine di oliva, aglio e foglie di salvia.

I CAPPELLETTI
I cappelletti sono il tipico piatto del pranzo di Natale; una volta la loro preparazione era quasi un rito natalizio anch'esso: le donne del vicinato e i bambini, nelle giornate fredde ed ugguiose della vigilia, si riunivano per "FARE I CAPPELLETTI...": chi impastava uova farina e poi tirava la sfoglia con l'asagnolo, chi preparava e cuoceva il ripieno, chi lo tritava, chi tagliava la pasta in cerchi più o meno tondi (quasi sempre i bambini), chi li riempiva di ripieno, chi chiudeva i due dischi, chi riponeva delicatamente ed ordinatamente il frutto di tanti sforzi sui vassoi ad asciugare per il giorno dopo; era una festosa attività familiare traboccante di chiacchiere, raccomandazioni, consigli, pettegolezzi... e qualche scapaccione per chi non si atteneva alle regole delle mamme e delle nonne! Il brodo era quasi sempre un brodo di pollo (di gallina) con al massimo qualche piccioncino: una delle poche occasioni che nell'anno si avevano di mangiare un po' di carne, sempre poca però; altre occasioni erano la trebbiatura con arrosti di oche e tacchini, la vendemmia in autunno quando ne faceva le spese qualche pollo, la pista del maiale a gennaio...
Tempo di preparazione: 3 ore circa
Difficoltà: 3 (media difficoltà)

Ingredienti:
Per la pasta
300 gr di farina
3 uova
Per il ripieno
100 gr di vitello
100 gr di maiale
70 gr petto di pollo
1 salsiccia
70 gr di prosciutto
70 gr di mortadella
70 gr parmigiano
1 uovo
olio extravergine d'oliva
poca noce moscata
sale
Per il brodo
1/2 cappone, oppure 1/2 pollo
300 gr di muscolo di manzo e osso da brodo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
sale q.b.
Preparate il ripieno. Fate insaporire le carni di vitello, maiale e pollo in una padella con dell'olio. Una volta cotte tritatele unendo salsiccia, prosciutto e mortadella. Aggiungete l'uovo battuto, la noce moscata ed il parmigiano. Per la pasta mescolate farina e uova. Lavorate la pasta. Stendetela con il mattarello in sfoglie molto sottili, per tirare la sfoglia si può usare anche la macchinetta, tipo Imperia o simili; l'importante è che sia sottile perchè poi lo spessore raddoppia nella zona di chiusura. Tagliate del piccoli cerchi (circa 2-3 cm di diametro) in cui metterete un pizzico di condimento al centro, mettete un altro disco spora e pressate i bordi per far aderire le due sfoglie, prenderà la forma di un minuscolo cappello, alcuni li chiudono alla maniera romagnola ma allora non sono più dei veri cappelletti ma dei tortellini atipici. Lasciate riposare ed asciugare per qualche ora o per tutta la notte. Per il brodo mettere in una pentola con l’acqua ancora fredda la carne, la cipolla, il sedano e la carota; l’acqua deve coprire abbondantemente la carne. Fate cuocere per due ore almeno con bollore molto moderato (vedere qui accanto il segreto per fare un buon brodo di carne).
Cuocete i cappelletti nel brodo che avrete precedentemente sgrassato, basta lasciarlo raffreddare e poi asportare lo strato bianco (il grasso) che si solidifica in superficie; portare a bollore il brodo e gettarvi i cappelletti evitando di ammucchiarli con il pericolo che si attacchino l’uno all’altro. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta che avete tirato; è consigliabile assaggiarne qualcuno per evitare che scuociano e si aprano, meglio gustarli al dente.

Con la carne del brodo potete preparare dei gustosi secondi piatti disossandola, tagliandola a piccoli bocconcini e rosolandola in padella con un po’ di olio extravergine di oliva, aglio e foglie di salvia.

AGNELLO DI PASQUA
E' un dolce piuttosto diffuso nel nostro territorio, anche se non come le pizze di pasqua o le pizze al formaggio; molte massaie si divertono a dargli la forma di agnello accovacciato altre usano delle apposite teglie che ne hanno già la forma.
Tempo richiesto: circa un'ora e mezza
Difficoltà: 3 (media difficoltà)
Ingredienti per la pasta:
1 Kg di farina
10 rossi d'uovo
200 gr di burro
300 gr di zucchero
1 bicchiere di latte caldo
1 bustina di vaniglia
la scorza di un limone grattugiata
Ingredienti per il ripieno:
1 Kg di mandorle tritate
750 gr di zucchero
un cucchiaio di cacao amaro
3 scacchi di cioccolato fondente
un bicchierino di rhum
un bicchierino di brandy
2 albumi montati a neve
succo di mezzo limone
cannella in polvere q.b.
450 gr di zucchero a velo
Ingredienti per la glassa:
3 albumi a neve
450 gr di zucchero
Preparazione.

Impastare insieme tutti gli ingredienti della pasta e lasciarli riposare per un'ora; in una terrina mescolare gli ingredienti per il ripieno. Stendere la pastai una teglia ben imburrata e cosparsa di farina per non farlo attaccare, disporvi sopra il ripieno dandogli la forma di agnello; infornare a 180°C per 40 minuti. Sfornare e ricoprire di glassa facendolo poi asciugare al forno tiepido. Un trucco per rendere i dolci più soffici e delicati è usare lo zucchero a velo invece di quello granulare o semolato.
Marcella Severini

VERDURE IN AGRODOLCE
E' una preparazione tradizionale che le nostre nonne usavano per necessità per conservare le verdure e per gustarle anche quando non erano più disponibili; oggi con le coltivazioni in serra, i congelatori e le importazioni dall'estero questo 'problema' è molto meno sentito... comunque si consiglia di consumare sempre le verdure e la frutta di stagione che sono più saporite e soprattutto più ricche di nutrienti, molto meno 'impattanti' nell'ambiente e meno 'artificiali' .

Tempo richiesto: circa un'ora
Difficoltà: 1 (molto facile)
Ingredienti:
1 Kg di verdure (cipolline, carote, fagiolini, cavolfiori, ecc.. da sole oppure assortite)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di aceto
2 bicchieri di vino bianco secco
Preparazione.

Le verdure, se di grosse dimensioni come ad esempio i cavolfiori, vanno tagliate a pezzi della dimensione di una noce circa o poco più. Una volta messi tutti gli ingredienti in una pentola alta coprire con coperchio e far bollire per non più di 10 minuti; se invece le verdure sono di diversa qualità avere l'accortezza di mettere per prime quelle più dure da cuocere come carote e cipolle poi mano a mano tutte le altre, se sono verdure tenere diminuire di conseguenza il tempo di cottura. Mettere poi le verdure nei vasi di vetro quando sono ancora molto calde insieme al liquido di cottura avendo cura di pressarle con una forchetta robusta lasciando circa un cm di vuoto e poi chiudere ermeticamente avvitando con forza i coperchi; per non far rompere i vasi di vetro dal calore si consiglia di riscaldarli in forno oppure di immergerli in acqua calda... state attente a non scottarvi.
Se si vuole invece conservarle più a lungo nei vasi tipo "4 stagioni", procedere come segue: chiudere i vasi, riempiti come sopra, con gli appositi coperchi e sterilizzare mettendoli, avvolti con uno strofinaccio, in una capace pentola, coperti d'acqua, a bollire per 30 minuti. Serrare bene i coperchi e lasciare raffreddare. Una volta raffreddati la parte centrale del coperchio dovrà abbassarsi: se invece fa ancora il tipico "clac", la sterilizzazione dovrà essere ripetuta usando coperchi nuovi.
Aldo Pesciarelli

FUNGHI SOTT'OLIO
Tempo richiesto: circa mezz'ora
Difficoltà: 1 (molto facile)
Ingredienti:
1 kg di funghi
1/2 litro di vino bianco
3/4 di aceto bianco di vino
peperoncino q.b.
aglio q.b.
sale q.b.
olio q.b.
Preparazione.

Pulire e mondare i funghi, farli bollire in una pentola con il vino bianco, l'aceto e un pizzico di sale (volendo anche qualche chiodo di garofano, a chi piace).
A cottura ultimata (la bollitura deve durare dai 5 ai 6 minuti al massimo) mettere i funghi sopra una tovaglia dopo averli scolati e asciugati su un panno. Successivamente tagliarli a pezzi e metterli su un vassoio per condirli con l'olio, il prezzemolo e l'aglio tritati; a chi piace si suggerisce di aggiungere alcuni peperoncini tagliati a pezzetti.
A questo punto metterli nei vasetti e coprire con un velo di olio a strati ben pressati per togliere tutta l'aria: si consiglia di disporre uno strato per volta e poi ricoprirlo con un velo di olio fino alla sommità del barattolo che deve avere una buona tenuta ermetica. Si consiglia, prima di consumarli, di lasciarli riposare almeno una settimana per insaporirsi del condimento.
Aldo Pesciarelli

CIALDE
Questa preparazione è piuttosto antica e diffusa nel nostro paese ma anche in molte altre parti d'Italia. La cialda si cuoce su appositi 'ferri' che hanno la forma di grosse pinze tonde con lunghi manici che vengono scaldati sul fuoco; mia nonna ne aveva un paio artisticamente decorato con motivi religiosi che venivano 'impressi' sulla cialda al momento della cottura.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: 2 (facile)
Ingredienti:
1/2 Kg di farina 00
125 gr di zucchero
35 gr di anici
2 cucchiai di olio di oliva
acqua q.b.
Preparazione.

Impastare gli ingredienti avendo cura di macinare gli anici; una volta ottenuto un impasto omogeneo e cremoso, per regolarsi fate che assomigli come consistenza alla besciamella, versarlo con un cucchiaio sul ferro ben caldo avendo cura di stringere la pinza immediatamente con una certa forza; eliminare poi con un coltello le parti che fuoriescono dal ferro e, dopo pochi secondi, estraetele dalla pinza facendo attenzione a non scottarvi. Si possono consumare così come sono oppure condite con zucchero e miele.
Ilva Sabbatini

CROSTINI DI CARNE
Tempo di preparazione:
Difficoltà: 2 (facile)
500 gr di maghetti
300 gr di carne macinata di bovino
capperi q.b.
peperoni sott'aceto
carciofini
olive nere snocciolate
sale e pepe
Preparazione:
cuocere gli ingredienti indicati insieme in un tegame antiaderente per mezz'ora; a fine cottura macinare il tutto e stendere su dei crostoni di pane abbrustolito. Se piace sfregare uno spicchio di aglio sulle fette appena abbrustolite.
Ilva Sabbatini

CROSTATA TRADIZIONALE
Tempo di preparazione: mezz'ora circa
Difficoltà: 2 (facile)
Ingredienti per la pasta base:
150 gr di burro
70 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo (mettere da parte gli albumi per la copertura)
250 gr di farina
un cucchiaino di lievito in polvere
una buccia di un limone grattugiata

500 gr di marmellata di buona qualità

Preparazione.

Impastare gli ingredienti rapidamente e poi stendere l'impasto in una teglia di diametro 30 cm circa, imburrata e cosparsa di pan grattato con l'accortezza di lasciare da parte un po' di impasto per la guarnitura superiore che potete realizzare con listelli di pasta tondi oppure spianandoli in una sfoglia spessa da tagliare a striscie con l'apposita rotella a zig-zag, state attente quando li disponete a grata sopra la marmellata che non si rompano perchè sono piuttosto fragili. Non fate la 'grata' troppo fitta. Se piace, prima di infornare in forno caldo a 180°C per mezz'ora circa, si possono spargere sopra delle mandorle intere o appena spezzettate.

Versione "alleggerita" (light)
Se desiderate una crostata altrettanto buona ma meno ricca di grassi e zucchero, provate questa dose per la pasta base:
70 gr di burro
70 gr di zucchero
un tuorlo + un uovo intero
250 gr di farina
un cucchiaino di lievito in polvere
buccia di un limone grattugiata
Lidia Ciaboco

CROSTATA DI MIRTILLI 'COPERTA'
Tempo di preparazione: mezz'ora circa
Difficoltà: 2 (facile)
Ingredienti per la pasta base: come la crostata tradizionale sia in versione 'pesante' che 'light'
500 gr di marmellata (di mirtilli ma è molto buona anche con la marmellata di prugne fatta in casa)
Ingredienti per la ricopertura superiore:
100 gr di mandorle
100 gr di zucchero
3 albumi (quelli di prima)
Preparazione.

Per la pasta base impastare gli ingredienti e procedere nella preparazione come per quella 'tradizionale'; per la copertura, invece, a parte macinare le mandorle in un frullatore, montare a neve gli albumi assieme allo zucchero e poi aggiungere le mandorle tritate stando attenti a mescolare dal basso verso l'alto per non far abbassare le chiare; ricoprire con questo composto la marmellata nella teglia con uno strato il più possibile uniforme.

Infornare in forno già caldo a 180°C per 30 minuti.
Rita Pesciarelli

BISCOTTI DI MOSTO

Questa è una delle tante ricette di Anna Orrico (Anna de' Bedini) di Baruccio, purtroppo recentemente scomparsa, nel passato cuoca nota e rinomata in tutto il territorio; pur non essendo Sassoferratese ma Calabra ha saputo 'intrepretare' la nostra cucina con passione e competenza producendo piatti rispettosi della tradizione e del gusto locale.

Tempo Richiesto: vedi preparazione
Difficoltà: 3 (media difficoltà)
Ingredienti:
2 litri di mosto bianco
5 kg di farina
½ litro di olio di mais
100 gr di anici
1,3 kg di zucchero
300 gr di lievito di birra
Uvetta a piacere
Lievito di casa(**)
Preparazione.

(**) Lievito di casa: uno o due giorni prima mescolare un po' di acqua con un cubetto di lievito di birra e un etto e mezzo di farina, amalgamare bene e lasciare riposare tutta la notte in luogo tiepido.
La sera dopo fare l'impasto con tutti gli ingredienti ben amalgamati, lasciandoli lievitare per tutta la notte. La mattina successiva fare i maritozzi, metterli direttamente sui testi e farli lievitare di nuovo fino a che non abbiamo più o meno raddoppiato il loro volume, infornare con forno a temperatura di 180°C. Se piace, prima di infornare, si possono lucidare i maritozzi pennellandoli nella parte superiore con un uovo sbattuto.

Anna Orrico in Bedini

Notare che i biscotti di mosto sassoferratesi hanno la classica forma 'intrecciata', cioè si fa uno sfilatino di un paio di centimetri di diametro si doppia e si avvolge ad elica per due tre giri.
Alcune cuoche locali ne fanno anche una versione a "lunga coservazione": fanno dei maritozzi non intrecciati, come una piccola pagnottella o sfilatino, e poi, dopo cotti, li affettano e reinfornano le fette per biscottarle così che, croccanti e disidratate, possano conservarsi per settimane.
+Anna Orrico in Bedini

CANNELLONI RIPIENI DI PROSCIUTTO E PISELLI
Difficoltà: 3 (media);
Tempo: 2 ore
Ingredienti:
500 gr di carne macinata di manzo
500 gr di piselli
400 gr di funghi
250 gr di prosciutto crudo tagliato spesso
350 gr di mozzarella
Olio, aglio, sale, q.b.
Ingredienti e preparazione per la besciamella: 1 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina da mescolare bene insieme.
Preparazione.

Fare la sfoglia all'uovo tradizionale con "l'asagnolo" e l'olio di gomito.
Cuocere divisi i piselli, la carne e i funghi con olio ed aglio; mescolare tutto con la besciamella. Tagliare a strisce il prosciutto e la mozzarella. Mettere su ogni quadrato (15 cm di lato) di sfoglia un po' di impasto, alcune strisce di prosciutto e di mozzarella, arrotolare la sfoglia, cospargere di besciamella e spolverare con abbondante parmigiano. Disposti su un testo a bordi alti in un singolo strato o, al massimo, in due, mettere al forno a 200°C per mezz'ora. Servire ben caldi e accompagnare con vino rosso corposo.

+Anna Orrico in Bedini

BRUSTENGA o PROSTENGA o POSTRENGA...
Questo è un tipico dolce sassoferratese realizzato con ingredienti semplici, in passato si preparava d'inverno con gli avanzi della cucina (polenta), la frutta di stagione e quella secca disponibile; la ricetta è stata suddivisa in tre fasi per comodità.
Tempo Richiesto: 60 minuti circa
Difficoltà: 2 (facile)
Ingredienti (per 8 persone):
Ingredienti della prima fase:
6 mele a polpa compatta (non farinose),
una decina di noci tritate grossolanamente,
4 cucchiai di uvetta, se disponibile anche uva fresca,
una buccia di arancia tritata,
una buccia di limone grattugiata,
3 cm circa di cannella ben triturata,
3 cucchiai di zucchero,
Ingredienti della seconda fase:
200 gr di farina gialla fina,
100 gr di farina bianca 00,
una grossa patata lessata a schiacciata,
1 cucchiaino di lievito per dolci,
2 cucchiai di zucchero,
1 cucchiaio di olio d'oliva,
1 cucchiaio di miele,
mezzo bicchiere di sapa
(se piace: 2 cucchiai di cacao amaro),
un po' di pane grattugiato e burro per la teglia
Preparazione.

Prima fase: lavate, pelate e tagliate a fettine o a cubetti le mele (alcuni le usano non pelate), tritate le noci e la buccia dell'arancia, grattugiate la scorza del limone, unite tutti gli altri ingredienti della prima fase e lasciateli a macerare nel maraschino (anche rum, se piace) per almeno un paio di ore. Nel frattempo preparate la seconda fase.
Seconda fase: mescolare la farina gialla con acqua ben calda e poi agguingere tutti gli ingredienti della seconda fase amalgamando per bene.
Terza fase: in una casseruola, mescolate ed amalgamare bene le due fasi così preparate. Imburrate una teglia per crostate a bordi bassi (non usate carta da forno) e cospargete il fondo di pane grattugiato; distendete l'impasto nella teglia in modo che abbia uno spessore di un paio di centimetri; infornate a forno caldo e cuocete per un'ora e un quarto circa a 180°C. Una volta sfornata, se piace, cospargere con zucchero a velo. Accompagnare con vino dolce o liquore da dessert... ottimo abbinamento con il Visner.

Marcella Severini

Lo Yogurt: Metodo senza la Yogurtiera

Ingredienti: 1 litro di latte intero fresco, una bustina di fermenti (Starter) che si acquista in farmacia (oppure 1 vasetto da 125 gr di yogurt intero bianco ma a volte i fermenti qui sono già morti).
Preparazione: portare a bollore il latte e poi lasciarlo intiepidire nel suo tegame chiuso dal suo coperchio (onde evitare contaminazioni esterne). Tirare fuori dal frigo lo yogurt 10 minuti prima dell'utilizzo in modo che non sia troppo freddo; in questi dieci minuti accendete il forno portandolo a soli 40 gradi, poi spegnete. Togliete lo strato di panna che si forma sul latte, aggiungete i fermenti o il vasetto di yogurt bianco e mescolate molto bene in modo che non ci siano grumi. Mettete questo composto in un contenitore (un barattolo di vetro va benissimo l'importante è che sia perfettamente pulito e sterile) e ponetelo in forno o in altro luogo sufficientemente caldo (ad esempio sopra un termosifone non troppo bollente) coperto con un panno di lana. Lasciare che i fermenti facciano il loro lavoro al caldo per circa 6 o 7 ore. Trascorso questo tempo potete prendere il vostro yogurt ormai pronto, travasarlo in bicchieri o vasetti, coprirli con della stagnola o dei tappi e mettere in frigo. NON dimenticate di conservarne un vasetto da utilizzare per produrre il prossimo yogurt! A questo punto il vostro yogurt è pronto e potete mangiarlo sia bianco (buonissimo) sia in mille altri modi: aromatizzandolo con caffè, gocce di cioccolato, cacao, orzo solubile, miele, marmellate, ecc... Nelle preparazioni successive (per almeno un mese) usate il vasetto che avete accantonato ogni volta precedente. Rinnovate lo yogurt originale una volta al mese circa... e ricominciate da capo.

Lo Yogurt: Metodo con la Yogurtiera elettrica

Ingredienti come sopra. Sciaquate bene il barattolo della Yogurtiera, utilizzando acqua corrente, molto calda, senza poi asciugarlo ma la lasciandolo gocciolare. Questo passaggio non verrà mai sottolineato abbastanza poiché è ciò che impedisce la formazione di microorganismi dannosi per lo Yogurt. Se usate come starter uno Yogurt prodotto in casa, sarà sufficiente utilizzarne un cucchiaio massimo due. Non eccedete, utilizzarne troppo produce uno Yogurt di qualità inferiore. Se invece state utilizzando uno Yogurt acquistato al supermercato, allora vi servirà l’intero vasetto: gli Yogurt commerciali hanno un contenuto di fermenti vivi molto inferiore rispetto allo Yogurt casalingo. Usate yogurt non contenere zuccheri, aromi, né altre sostanze aggiunte. Versare lo starter nella Yogurtiera. Procedere versando il latte nel vasetto contenente lo starter, e poi versare il contenuto del vasetto nel vaso della Yogurtiera. Ripetere l’operazione finchè non si è recuperato tutto lo Yogurt del vasetto. Versate il resto del latte nel vaso della Yogurtiera dopodichè mescolate energicamente con un cucchiaio pulito affinché lo Yogurt si sciolga completamente nel latte. Mettere il coperchio al vaso della yogurtiera e poi con uno straccio pulito rimuovete eventuali gocce di latte all’esterno del vaso. Chiudere la yogurtiera, accendere e attendere 8-10 ore. Durante la fermentazione non mescolare lo yogurt e non spostare la yogurtiera. Posizionatela in un luogo privo di vibrazioni (non sopra una lavostivoglie, una lavatrice, o su elettrodomestici). Le vibrazioni interferiscono con il processo di colonizzazione del latte da parte dei fermenti, rendendo lo Yogurt disomogeneo. Evitate di mettere la yogurtiera in un luogo troppo caldo o troppo freddo. Per sapere se lo Yogurt è pronto, trascorse le 8 ore, iniziate a sbirciare sollevando il coperchio della yogurtiera (senza però muovere lo Yogurt): quando si sarà formato un sottile strato di siero semitrasparente in cima sarà pronto. Attenzione: non attendere che la formazione del siero sia marcata: questo produrrebbe uno yogurt molto acido. Estrarre il vaso dalla yogurtiera, prelevare due cucchiai di Yougurt e metterlo in un vasetto ben pulito a chisura ermetica per conservarlo per la prossima produzione. Mescolare bene con un cucchiaio pulito lo yogurt nel vaso e lasciarlo lì oppure versarlo in un barattolo o in una bottiglia di vetro a collo largo. Lo Yogurt è servito! Prima di riporre lo Yogurt e lo starter in frigo attendete una mezzora, affinché raggiungano la temperatura ambiente (gli sbalzi di temperatura sono dannosi per i fermenti), questo vi garantirà il massimo delle proprietà salutari dello Yogurt! Potete aromatizzare come sopra.

CASTAGNOLE (ricetta di fra' Angelo)

Questa ricetta è tipica della zona; ricordo che da piccolo, avrò avuto 6/7 anni, mio padre, con la motocicletta (MotoGuzzi 500), portò me e mamma a San Lorenzo in Campo, da zia Efresina, per aiutarla ad organizzare la prima "Sagra del Castagnolo" che da allora ancora si tiene tutti gli anni al lunedì di pasqua; la ricetta del "Castagnolo" (notare il nome maschile) è un po' diversa e poi non viene bollito, come invece la castagnola nostrale, per cui rimane più pesante e compatto... e poi è cosparso di zucchero invece che di miele!

Difficoltà: 4 (difficile)
Ingredienti (PER 12 PERSONE!):
850 gr di farina
10 uova
5 cucchiaini (colmi) di zucchero
1/2 cucchiaino di citrato
1/2 bicchiere di mistrà (Varnelli)
1 limone
miele a piacere
abbondante strutto per friggere
Preparazione.

Si ponga sul fuoco una pentola di acqua a bollire ed il miele a sciogliere in un tegamino a parte senza farlo bollire o scaldare troppo. Nel frattempo dividere i tuorli dalle chiare e frullare queste ultime. Mescolare i tuorli insieme all'olio, allo zucchero, alla scorza del limone finemente grattugiata, al citrato, al mistrà ed al tutto si aggiungano le chiare frullate. Si aggiunga poi la farina a poco a poco mescolando ed evitando la formazione di grumi; si frulli finché l'impasto non è diventato abbastanza sodo (quando il frullatore tende a non farcela più si continui ad impastare con un cucchiaio di legno). Ultimato l'impasto si versi su una tavola infarinata dando uno spessore di un centimetro circa. Con un coltello lungo ed alto si ricavino delle strisce larghe circa 4 cm che a loro volta vengono tagliate in pezzi lunghi 4 dita, si gettino poi nell'acqua bollente, poche alla volta. Si facciano bollire finché non arrivano a cottura risalendo in superficie, (per accettarsi che siano lessate al punto giusto introdurvi uno stecchino che, estratto, deve risultare pulito). Una volta lessate si pongano su un grosso reale foderato con un panno con cui verranno anche coperte in attesa della frittura. Per la frittura deve essere usata una padella larga e con molto strutto (o olio) bollente tenendo il fuoco lento ed agitando sempre la padella; procurarsi un sottile bastoncino, possibilmente biforcuto, lungo 60 cm circa, appuntito con il coltello, muoverle e girarle con questo durante la frittura. Ogni volta che si tolgono le castagnole dalla padella (perché siano cotte debbono assumere un bel colore biondo ed essere 'croccanti') aggiungere un pò di strutto perché il liquido non sia troppo bollente. Cospargere le castagnole con il miele liquefatto (no zucchero!) a piacere.

Carlo Alessandrelli

PESCE FINTO DI PATATE.

Questa ricetta non è propriamente sassoferratese ...ma è buona lo stesso! E' un piatto facile facile da realizzare, gustoso e fresco per l'estate ma adatto anche per l'inverno; alcuni aggiungono un po' d'aceto di mele per accentuarne il gusto; è molto apprezzato dai bambini anche per la sua forma giocosa... inoltre vi permetterà di dare sfogo alla vostra vena artistica!

Difficoltà: 1 (molto facile)
Tempo di preparazione: 1/2 ora circa
Ingredienti: per 4 persone
una scatoletta di tonno sott'olio da 160 grammi,
mezzo chilo di patate lesse,
un tubetto maionese,
4 cucchiai di sottaceti a pezzetti ...o di più secondo i gusti,
due cucchiaini di capperi,
un peperone sottaceto tagliato a strisce
sale q.b.
due uova da fare sode
Preparazione.

Cuocete le patate, sbucciate e tagliate a fettine, nella pentola a pressione per 10 minuti con un bicchiere di acqua, se non usate la pentola a pressione i tempi si allungano un po'; una volta cotte, mentre sono ancora calde, fare una purea omogenea con la frusta cercando di eliminare i grumi; nel frattempo mettete a cuocere le uova in acqua e sale (massimo 10 minuti); sbriciolate finemente il tonno sott'olio. Poi impastate le patate con il tonno, i sottaceti, la maionese e i capperi; lasciate un po' di maionese per le decorazioni. Mettete l'impasto sul piatto di servizio ovale dandogli la forma di un pesce con il muso appuntito, la coda divisa, ecc.., ricopritelo con sottili strisce di uovo sodo a formare le squame. Guarnite con i capperi per gli occhi, con i sottaceti colorati, ecc.. Volendo arricchirlo potete circondarlo di olive verdi e fettine di salame a coprire il piatto di portata... oppure quello che vi suggerisce la fantasia. Servire freddo. Buon appetito.

Rita Pesciarelli